Valtellina, racconti di una cena di montagna

Camino acceso, pizzoccheri sul fuoco

Adoro queste prime serate di freddo. Sì, perché qui fa freddo e il cesto della legna del camino spesso è vuoto e il profumo di pino, faggio e magnolia si diffonde per tutta la casa.

Le luci sono soffuse e i bicchieri sono pieni a metà di quel vino rosso corposo che scalda il giusto. E poi sul fuoco ci sono i pizzoccheri. Quelli veri, quelli originali, quelli prodotti con grano saraceno di Teglio, l’unico che ha mantenuto una varietà autoctona dal 1950 ad oggi. Quello che mia suocera va a comprare ogni autunno e che tiene custodito nella credenza come se fosse un gioiello e che usa per polenta e manicaretti delle valli.
Ogni tanto mi piace pensare a come queste varietà di grani antichi siano stati fondamentali e siano stati i veri protagonisti degli abitanti delle valli e di come la loro coltivazione scandiva ciclicamente i ritmi di vita delle persone. No cellulari, no computer, no agende che suonano ogni ora per un appuntamento diverso. Solo il ciclo delle stagioni e la semina, le corveè di diserbo e di monda, la mietitura, lo stoccaggio in cascine, i sacchi di iuta. Un percorso di vita semplice, ma duro che faceva trascorrere le giornate nei campi con falcetto e giara sulle spalle e terminava con un latte caldo davanti al fuoco la sera, con racconti popolari che a sentirli ora fan venire i brividi.
Ma torniamo ai miei pizzoccheri sul fuoco.
Il profumo fa già inverno.
Il colore è scuro, anche se ho scoperto da poco che il fiore del grano saraceno è candidamente bianco.
Le verze sono croccanti.
Penso a come servirli: su una tavola rustica, di montagna. Nessuna tovaglia di lino, bastano solo dei piatti rustici bianchi, di porcellana grezza, posate in rame, bicchieri da osteria e un centrotavola di verze che richiama il nostro piatto principe. Candele, candele, candele. Luce che si fa morbida e bicchieri di vino rosso in mano. La serata può avere inizio.
Vi lascio qui la ricetta dei pizzoccheri (quella ufficiale eh, presa proprio all’accademia del pizzocchero!)

Ingredienti

400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera DOP
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe

Procedimento:

Mescolate le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti.
Con il mattarello tirate la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapponete le fasce e tagliatele nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.

Se poi non avete tempo potete trovare in commercio degli ottimi pinzocheri già pronti, originari della valle.

Nel frattempo cuocete le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti (io le amo croccanti) e unire i pizzoccheri dopo 5 minuti.

Dopo una decina di minuti raccogliete i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargete con formaggio di grana grattugiato e Casera DOP a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Fate sfrigolare il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.

Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

Buon appetito!

Tempo di lettura: 4 minuti
Colonna Sonora: Aria, Giovanni Allevi Scritto da Federica Visconti |
Foto di Federica Visconti |
Post in collaborazione con Valtellina
Progetto #AmolaValtellina

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