L’Alto Adige è sempre stato culla di antichi saperi che si tramandano di generazione in generazione. Uno di questi preziosi riti è quello che oggi chiamiamo “Foraging” o la raccolta di cibo spontaneo. Un gesto istintivo, ma etico ed educato con una storia lunga migliaia di anni, forse da quando esiste l’uomo. Se per noi, abituati a “raccogliere” solo dagli scaffali del supermercato e dai banchi del mercato, utilizzare cibo a origine spontanea può tendenzialmente rivelarsi una novità, lo stesso non si può di certo dire per la specie umana o semplicemente per i nostri nonni: la sapienza antica di cogliere nei prati e nei boschi alimenti buoni e curativi come erbe, fiori, bacche e gemme offerti dalla natura, purtroppo è diventata, per mancanza di conoscenza, estraneo alla maggior parte di noi.
Eppure ci sono valli, in Alto Adige, dove questa pratica è ancora una meravigliosa quotidianità, capace di unire l’essenza della natura e le persone in un rapporto unico. L’altra settimana ho fatto un tour in Alta Val di Non e ho potuto assistere per un’intera giornata ad alcuni workshop riguardanti questo tema.
La raccolta inizia da fine aprile, quando spuntano il tarassaco, le rosole dei papaveri, il crescione di sorgente (una pianta che resiste anche sotto la neve) e infine l’aglio ursino, per non parlare di tutte le gemme che hanno 8 volte più vitamina C del limone, sono balsamiche e citriche. Queste solo per la primavera, poi si prosegue con le erbe spontanee dell’estate come la portulaca, la bardana e la piantaggine.
Abbiamo partecipato ad un workshop presso il Zum Hirschen Hotel a Senale – San Felice, in Alta Val di Non, dove la signora Annelise, dopo averci portato in un prato a raccogliere erbe spontanee, ci ha insegnato a creare sali aromatici ed elisir curativi secondo le teorie di Santa Ildegarda di Bingen, l’ultima grande esponente di una medicina millenaria, la medicina greco-romana basata su principi millenari tra cui:
- l’esperienza
- la trasmissione da Maestro ad allievo
- i libri dei grandi ricercatori
- i 12 segni zodiacali
- i 7 archetipi o idee innate nell’uomo sapiens chiamati con il nome di 7 divinità greche ed i loro pianeti corrispondenti
- i 4 umori di Ippocrate
Annelise ci ha lasciato anche una ricetta con il tarassaco, di cui è possibile consumare tutta la pianta, dalla radice al fiore, secondo i nobili principi della cucina antispreco.
Questa pianta è altamente curativa e per creare un sale aromatico è necessario frullare foglie e fiori (o anche solamente foglie) con sale di montagna. No, non avete sbagliato a leggere. Ho proprio scritto sale di montagna, cioè quel sale che si forma nelle grotte, che è molto più ricco di minerali rispetto a quello marino lavorato più volte prima di arrivare sulle nostre tavole.
Nel pomeriggio siamo andati al ristorante Zum Lowen a Tesimo, dove la chef stellata originaria dell’Alto Adige, Anna Matscher ci racconta la sua filosofia “L’origine dei prodotti è molto importante per me. La costante ricerca di materie prime che soddisfino le mie esigenze in termini di qualità mi porta ad essere sempre in contatto con i contadini e i produttori locali. La tracciabilità e la trasparenza sono fondamentali per il mio lavoro.” Le erbe con cui affina le sue ricette provengono dal meraviglioso orto di casa sua a Tesimo, sempre in Alto Adige.
Vi lascio la ricetta del dolce che ci ha offerto:
Giardino Fiorito con erba grano e cioccolato al caramello
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti per la mousse di cioccolato di caramello
125 gr di cioccolato di caramello (ad es. Dulcey di Valrhona)
80 gr della base per la mousse bianca (vedi ricetta p. 190)
100 ml panna
Tritare il cioccolato finemente e scioglierlo a bagnomaria. Aggiungere alla base, lasciar riposare un po’ e lasciate raffreddare. Montare la panna fino ad ottenerla semirigida e incorporarla.
Ingredienti per la mousse erba di grano
¼ foglia di gelatina
150 gr della base per la mousse bianca (vedi ricetta p. 190)
10 gr erba di grano
50 gr cioccolato bianco
Immergere la gelatina in acqua fredda. Riscaldare parte della base e sciogliervi la gelatina ben strizzata. Mescolare con il resto della base. Mettere insieme all’erba di grano in un mixer, mescolare finemente. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e mescolare. Mettere la mousse a raffreddare.
Ingredienti per la terra di cioccolato
50 gr di mandorle, finemente grattugiate
50 gr farina di frumento
50 gr zucchero a velo
25 gr polvere di cacao
50 gr burro morbido
Mescolare tutti gli ingredienti con il robot da cucina. Stendere il composto sulla carta da forno e lasciar raffreddare un paio d’ore in frigo. Infornate per 10 minuti in forno preriscaldato a 170 gradi. Lasciar raffreddare e tritare finemente con le moulinette
Ingredienti per la granita di erba di grano
3 mele (es. Granny Smith)
15 gr di erba di grano
30 gr zucchero a velo
3 cubetti di ghiaccio, tritati
Lavare le mele, tagliarle a metà, rimuovere e schiacciare il torsolo. Frullare gli altri ingredienti in un mixer e mettere in una forma piatta e congelare in frigo per almeno 12 ore.
Per l’impiattamento
Fiori di acetosa
Matrigna
Viole
Rametti di cioccolato
Riempire a metà vaso di terracotta alta 7 cm con mousse di cioccolato al caramello.
Mettere la mousse di erba di grano sopra e guarnire con i rami di cioccolato, l’erba di grano e i fiori.
Mettere il vaso di terracotta su un piatto.
Rompi la granita di erba di grano con una forchetta e mettila sul piatto. Guarnisci con i fiori e i rami di cioccolato.
Tips:
Per i rami di cioccolato sciogliere il cioccolato e metterlo in una sac à poche, fare la forma su carta da forno e lasciarlo rapprendere.
A questo link potete trovare il mio ultimo tour in Alto Adige.
